Métodos de maduración de salame elaborados con distintas calidades de carne de conejo

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Autor:Becerra C., Fabiola L.

Institución:Universidad de Chile. Esc. de Agronomía

Se realizó una investigación en embutidos crudos-madurados, con el fin de comparar dos sistemas de maduración (cultivo starter y maduradores químicos), empleando distintas calidades de carne de conejo, siendo estas: lomo y parte superior de las extremidades posteriores; cuarto anterior y parte inferior de las extremidades posteriores y carne con mayor contenido de tejido conjuntiva y grasa del cuarto anterior. Se evaluaron seis tratamientos con tres repeticiones en un diseño completamente aleatorizado de estructura factorial 3 x 2. El primer factor correspondió al tipo de carne con tres niveles de calidad. El segundo factor fue el tipo de fermentación con cultivo starter o madurador químico. Se evaluó la calidad de la materia prima mediante análisisproximal, aw, pH y acidez. Posteriormente fue evaluado el producto a las seis horas de elaborado y luego a las 3, 10, 24 y 30 días con mediciones de pH, acidez, aw, humedad, grasa, rancidez, peso y diámetro. Al producto terminado se realizó análisis proximal, microbiológico y sensorial.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/27504

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Becerra C., Fabiola L. (1995) Métodos de maduración de salame elaborados con distintas calidades de carne de conejo [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/27504 (Consultado: ).
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