Influencia de algunas propiedades organolepticas en la aceptabilidad del fruto de palto (Persea americana Mill.)

Abstract

Los frutos de palto (Persea americana Mill.) de la variedad Hass y de 15 selecciones ubicadas en dos huertos experimentales en la Región Metropolitana, fueron sometidos a análisisde calidad. Se utilizaron 14 frutos por seleccion, cosechados en el momento en que se inicio la coloracion negra de la piel. A siete frutos se les midio la concentracion de aceite y de materia seca en la pulpa a la cosecha. Los siete frutos restantes, despues de un periodo de maduración a 22ºC, fueron sometidos a evaluaciones sensoriales en un panel de degustacion conformado por 12 evaluadores entrenados. Se evaluo firmeza, textura, dulzor, sabor y fibra visible en la pulpa, mediante un metodo descriptivo, y aceptabilidad con el metodo de la escala hedonica. Los análisisde correlacion determinaron que las variables influyeron en la aceptabilidad de la palta en el siguiente orden: textura (r = 0,80), sabor (r = 0,59), porcentaje de aceite (r = 0,34), porcentaje de materia seca (r = 0,31), firmeza (r = 0,14), dulzor (r = -0,12) y fibra visible (r = -0,50). Se concluyó que la textura fue la variable mas apreciada, aun mas que el sabor y la concentracion de aceite, y la fibra visible fue la variable mas negativa. Estos resultados son preliminares y requieren de estudios adicional es para ser consideradas en futuros trabajos de seleccion de variedades de palto