Elaboración de gel celulósico (nata) producido por acetobacter xylinum sobre jugo de arándano (Vaccinium corymbosum)

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Autor:Parant R., Nicole G.

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería en Alimentos

La nata de arándano es un gel rico en celulosa que se forma en la superficie de una solución industrial denominada Licor Madre que contiene jugo de arándano y una serie de otros ingredientes en presencia de un microorganismo fermentativo altamente especifico llamado Acetobacter xylinum. El objetivo general de este estudio fue la optimización del proceso para la elaboración de la nata de arándano y el adecuado desarrollo del Acetobacter xylinum. Para lograr esto, se realizaron 7 ensayos en diferentes medios de cultivo. Estos medios se diferenciaron en los contenidos de los ingredientes específicos y en la geometría de los recipientes de fermentación. A través de estudios de cinética de crecimiento del microorganismo se estableció que el envejecimiento de las poblaciones tenia un efecto determinante sobre el éxito en la producción de nata. El procedimiento para la elaboración de la nata consistió en el pesaje, calentamiento y despulpado del fruto. Luego se preparo un jugo con 20% de pulpa; la mezcla y homogeneización de los ingredientes se realizó a temperatura ambiente para luego ser incubados en una cámara de fermentación que se encontraba entre 28-30 grados C. Una parte de las natas obtenidas fueron lavadas y observadas en el microscopio electrónico de barrido y el resto luego del lavado, fueron molidas para poder ser sometidas a un análisis químico. También se le determino el contenido total de antocianos al licor madre y a la nata. Como resultado de los 7 ensayos, la formulación que contenía 10g de pulpa, 79g de agua, 0,01g de sorbato de potasio, 10g de azúcar, 1g de extracto de levadura, 1g de Acetobacter xylinum activado, 0,6g de CaCl2 y 0,3g de KH2PO4, fue el mejor medio para el desarrollo de la bacteria y la formación de nata

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/29563

Citar esta publicación:
Parant R., Nicole G. (2005) Elaboración de gel celulósico (nata) producido por acetobacter xylinum sobre jugo de arándano (Vaccinium corymbosum) [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/29563 (Consultado: ).