Efectos del uso de ozono en barricas de roble para el control de Brettanomyces spp

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Autor:Colil A., Fernando G.

Institución:Universidad de Chile. Fac. de Ciencias Agronómicas

Los objetivos del presente estudio fueron evaluar y determinar la capacidad del uso de ozono en barricas de roble para el control de Brettanomyces spp. y comparar los distintos metodos de aplicacion. Ademas, se determino el efecto del uso de este sanitizante en barricas, sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino. La realización del estudio se llevo a cabo en una bodega del valle del Maipo. Se utilizo un vino Cabernet sauvignon 2002 (libre de contaminación) y 15 barricas de roble francés que presentaban contaminación con Brettanomyces spp. pertenecientes a la misma bodega. También se utilizó una maquina generadora de ozono disuelto en agua que entregaba una dosis de 3 a 4 ppm. Las barricas fueron sometidas a 5 tratamientos diferentes de sanitización, combinando ozono con otros métodos de sanitizado tradicionales descritos a continuación: T1: Lavado tradicional + 5g de azufre mechado (Testigo).T2: Lavado tradicional + ozonización por 5 minutos (lavado superficial). T3: Lavado tradicional + ozonización por 1 hora (Inundación). T4: Lavado tradicional + ozonización por 5 minutos + 5g de azufre. T 5: Lavado tradicional + ozonización por 1 hora + 5g de azufre. Posterior a la aplicación de los tratamientos las barricas fueron llenadas con vino y luego de esto se realizaron análisis físicos, químicos y microbiológicos durante el tiempo que duro el ensayo (6 meses), con el fin de determinar diferencias entre los tratamientos aplicados. Además, se realizo una evaluación sensorial del vino al termino del ensayo en la que se midieron parámetros de calidad y aceptabilidad Los resultados de los análisis físicos y químicos determinaron que no existieron diferencias significativas entre los tratamientos durante el ensayo, a excepción de la acidez volátil, ya que esta variable presento diferencias estadísticas en los resultados obtenidos al final del ensayo, lo que se atribuye a una mayor proliferación de Brettanomyces spp. producto de la ineficacia de algunos tratamientos aplicados. Otras variables medidas fueron el SO2 libre y total, las cuales fueron modificadas durante el ensayo con el objetivo de mantener rangos que no influenciaran variables como crecimiento poblacional de Brettanomyces spp. o parámetros a nivel sensorial. Debido a esto no se realizo análisis estadístico de estas variables, no obstante se construyeron curvas de evolución para ellas, observándose a lo largo del ensayo tendencias producidas por algunos tratamientos en particular. Los resultados de los análisis microbiológicos determinaron que si existió diferencias entre los tratamientos observándose tratamientos que fueron capaces de controlar e inhibir el desarrollo de Brettanomyces spp. T4 (O3 5 min y mechado) y T5 (O3 1 hora y mechado). Los tratamientos 1, 2 y 3 no fueron capaces de cumplir con este objetivo lo que posteriormente se evidencio por los resultados obtenidos en el análisis sensorial al termino del ensayo. Finalmente se comprobó que no existió efectos del uso de ozono en barricas, sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/29683

Citar esta publicación:
Colil A., Fernando G. (2005) Efectos del uso de ozono en barricas de roble para el control de Brettanomyces spp [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/29683 (Consultado: ).
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