Estudios de poblaciones de levaduras nativas en distintas etapas de la vinificación en blanco

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Autor:Rivadeneira H., Ricardo

Institución:Universidad Católica de Chile. Fac. de Agronomía

Existiendo coincidencia respecto a las ventajas que aportan las fermentaciones alcohólicas conducidas por cepas seleccionadas de levaduras, especialmente en cuanto a su capacidad de llevar a cabo procesos más seguros, produciendo vinos de mejor calidad sensorial; se sabe también, que para lograr estos efectos, las levaduras seleccionadas deben dominar por sobre las levaduras nativas existentes en el mosto, para lo cual las levaduras inoculadas no deben competir con poblaciones excesivamente altas de las salvajes. En función de estos antecedentes, se planeó realizar un estudio de casos, donde se hicieran conteos por microscopia, de las poblaciones de nativas presentes en numerosos instantes del proceso de vinificación en blanco, todos los cuales debían ser previos al momento de inoculación con la cepa pura. Los conteos mostraron que las poblaciones de levaduras nativas al final del periodo de muestro, eran generalmente altos y variables, sobrepasando los niveles de siembra con levaduras seleccionadas en el caso de las bodegas clasificadas como: tradicionales y mixtas, siendo esto mucho menos grave en las plantas modernas.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/32073

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Rivadeneira H., Ricardo (1996) Estudios de poblaciones de levaduras nativas en distintas etapas de la vinificación en blanco [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/32073 (Consultado: ).
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