Elementos de análisiscualitativo y cuantitativo en proteinas del gluten de trigo

Abstract

La calidad del trigo para pan (Triticum aestivum L.) depende de la calidad y cantidad de las proteinas del gluten -gluteninas y gliadinas- las cuales constituyen 10 a 14% de las proteinas del grano. Varios parametros cuantitativos, como el contenido total de proteinas de la harina, el contenido de proteinas polimericas presentes en el grano y la proporcion de gluteninas y gliadinas, estan relacionados a la calidad panadera. En este trabajo se presenta la caracterizacion de las gluteninas de alto peso molecular (G-APM) en geles de poliacrilamida en SDS (SDS-PAGE) de 22 cultivares y lineas de mejoramiento de Uruguay. Fueron observadas 14 subunidades de G-APM correspondientes a 10 combinaciones alelicas. Por otra parte, se propone un metodo sencillo para agrupar y cuantificar las principales proteinas de reserva de trigo mediante cromatografia liquida de exclusion por tamaño de alta resolucion (SE-HPLC). Los cromatogramas obtenidos mostraron una excelente separacion de las proteinas del endospermo en tres picos principales correspondientes a proteinas polimericas, monomericas y no gluten, respectivamente. El area de integracion de los cromatogramas asi como la presencia de subunidades de los cultivares fueron analizados. Los genotipos estudiados mostraron diferencias cuantitativas en el contenido de gluteninas/gliadinas solubles en SDS, en la proporcion de proteinas polimericas y monomericas. El cultivar INIA Gorrion, de buena calidad panadera y que presenta el alelo Glu-D1 5+10, mostro menor porcentaje de proteinas polimericas solubles en SDS y mayor porcentaje de proteinas polimericas insolubles en comparacion con la linea experimental LE 2265, que tiene el par Glu-D1 2+12