Elaboración de laminas de fruta a partir de arándano (Vaccinium corymbosum) c.v. Elliot y manzana (Malus pumila Mill.) c.v. Liberty

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Autor:Guerra O., Cecilia A.

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería en Alimentos

El arándano, originario de Norteamérica, introducido a nuestro país en la década de los 80, presenta sus frutos aroma suave y sabor perceptible acido leve. El objetivo de esta investigación fue elaborar laminas naturales de fruta, sin preservantes, que puedan autoconservarse. Se preseleccionaron tres formulaciones con 50, 70 o 80% de pulpa de arándano; 15, 20 o 35% de pulpa de manzana y 5, 10 o 15% de azúcar. El procedimiento de elaboración consistió en la selección, el lavado, el escaldado y el despulpado de la fruta; la mezcla de los ingredientes, la deshidratación, los cálculos de rendimientos y el envasado. Las laminas de fruta se deshidrataron a 55 grados C durante 31 horas, hasta obtener una humedad aproximada de 7%. A las materias se les determino solidos solubles, acidez, el pH, actividad del agua, la vitamina C, la humedad y; adicionalmente, al producto terminado, se le midió el contenido de fibra dietaría soluble e insoluble. Se realizó, además, evaluación sensorial, de aceptabilidad y calidad. En las mezclas, la acidez disminuyo a medida que se incorporo manzana fluctuando entre 0,44% y 0,55% de acido cítrico y la humedad de los tratamientos 1 y 2 se mantuvo cercana al 80% en cambio el tratamiento 3 con el mayor contenido de azúcar obtuvo una humedad cercana al 75%. En el producto terminado, el rendimiento, respecto de las mezclas, fluctuó entre 24,9% y 37,6%; la acidez entre 0,91% y 1,83% de acido cítrico; los solidos solubles entre 75,18 y 76,79 grados Brix; la actividad de agua entre 0,60 y 0,69; y la vitamina C entre 2,67 y 5,89 mg ac. Ascórbico/100 g, perdiéndose de esta ultima alrededor de un 65% por la deshidratación. El tratamiento con mayor contenido de fibra dietaría fue el tratamiento (1) con 80% de arándanos, 15% de manzana y 5% de azúcar. Sensorialmente, los tres tratamientos obtuvieron una aceptación promedio de 7 en una escala hedónica de 9 puntos, el mejor evaluado fue el tratamiento (2) con un 7,09 y una composición de 70% de arándano, 20% de manzana y 10% de azúcar

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/33902

Citar esta publicación:
Guerra O., Cecilia A. (2005) Elaboración de laminas de fruta a partir de arándano (Vaccinium corymbosum) c.v. Elliot y manzana (Malus pumila Mill.) c.v. Liberty [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/33902 (Consultado: ).