[Uso de biosensores enzimaticos como indicadores de calidad: Una sinopsis del presente y futuro en la industria alimentaria]

Abstract

Los biosensores constituyen una importante alternativa en la industria de alimentos para garantizar la calidad e inocuidad de los productos y controlar los procesos con metodos eficaces, rapidos y economicos; su tecnologia esta basada en un elemento de reconocimiento biologico especifico en combinacion con un transductor para el procesamiento de la señal. El uso de tecnicas de biosensores enzimaticos en procesamiento de alimentos, control de calidad y de procesos “on line”, es prometedor frente a las tecnicas analiticas convencionales, ya que ofrecen grandes ventajas debido a su tamaño, costo, especificidad, respuesta rapida, precision y sensibilidad. En este articulo se revisa el desarrollo y uso de algunos biosensores enzimaticos en la industria alimentaria, se describen las areas de aplicacion mas importantes y se analiza su situacion actual y posibilidades futuras. En conclusion, los biosensores enzimaticos son una herramienta de gran aplicabilidad en el desarrollo de sistemas de calidad como el analisis de riesgos y puntos criticos de control, y que la masificacion de su uso en la industria alimentaria se ve aun limitada principalmente por el tiempo de vida util de los biosensores, para lo cual se propone el uso de enzimas termofilicas