[Caracterizacion de azucares y acidos organicos en variedades comerciales de uva de mesa]

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Autor:Muñoz R, Pablo; Robledo, Paula; Manriquez, Daniel; Molina, Rosa; Defilippi G, Bruno

La composicion del sabor ha sido definida como un atributo complejo de la calidad de la fruta, en el cual la mezcla de azucares, acidos y volatiles juega un rol determinante. En uva de mesa (Vitis vinifera L.), el dulzor y la acidez son los atributos primordiales para su consumo fresco. Sin embargo, la mayoria de los estudios realizados al respecto se han desarrollado en uva para la produccion de vino, la cual crece, se cultiva y se procesa de manera diferente a la uva de mesa. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo se centro en caracterizar los cambios en azucares y acidos organicos a lo largo de su desarrollo en las variedades Thompson Seedless, Red Globe, y Crimson Seedless, producidas bajo las mismas condiciones agroclimaticas. Para cada variedad se realizaron muestreos semanales desde 2 semanas previas a pinta hasta la cosecha comercial. Los azucares y acidos organicos fueron cuantificados mediante cromatografia liquida de alto rendimiento (HPLC) equipados con detectores evaporativos de dispersion de la luz (ELSD) y ultra violeta, respectivamente. El rango de concentraciones de acidos y azucares encontrados en uva fueron los siguientes: acido tartarico, 1,28-7,45 g L-1; acido malico, 0,38-29,92 g L-1, acido citrico trazas-1,03 g L-1; fructosa, 0,15-8,74 g (azucar) 100 g (uva-1; glucosa, 0,19-8,71 g (azucar) 100 g (uva)-1 and sacarosa 0.02-0.91 g (azucar) 100 g(uva)-1. Entre los azucares, glucosa fue la mas abundante en etapas tempranas y luego disminuyo hasta el periodo de cosecha, cuando la cantidad de fructosa y glucosa converge en un promedio de 47% para cada azucar. A pesar de que los acidos organicos alcanzaron un nivel constante entre 3 a 4 semanas antes de su cosecha, existen diferencias importantes en el perfil de acidos organicos entre las variedades, con Thompson Seedless mostrando la mas baja relacion de acidos tartarico/malico de 1,19. Estas diferencias son un punto importante al considerar el sabor general para cada variedad

Enlace:
https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/37913

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Muñoz R, Pablo, Robledo, Paula, Manriquez, Daniel, Molina, Rosa y Defilippi G, Bruno ((Jul-Ago 2011)) [Caracterizacion de azucares y acidos organicos en variedades comerciales de uva de mesa] [en línea].Chilean Journal of Agricultural Research Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/37913 (Consultado: ).
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