Efecto de la adición de los copigmentos rutina, acido cloro génico, acido cafeico y catequina sobre el color y complejos de copigmentación formados en vinos y mostos Pinot Noir

Autor:Bruchfeld E., Sven

Institución:Universidad Católica de Chile. Fac. de Agronomía e Ingeniería Forestal

El fenómeno de copigmentacion se define como la unión entre antocianas y otros compuestos, produciéndose un incremento del color debido a esta unión. Una fracción importante del color del vino es debido a la copigmentación, sin embargo, solo una pequeña fracción de las antocianas se encuentran formando complejos de copigmentación. Existen un sinnúmero de compuestos que actúan como copigmentos. Los vinos de la variedad Pinot Noir presentan una pobre coloración general, por lo que se consideró interesante analizar el efecto de la copigmentación sobre sus vinos. Se agregaron en forma separada los copigmentos rutina, ácido clorogenico, acido cafeico y catequina tanto a vinos hechos Pinot Noir cosecha 1997 como a mostos de la misma variedad y año antes de la fermentación. En el caso del vino, se utilizaron dos dosis para cada copigmento de 300 y 1500 mg/L respectivamente. En los mostos se agregaron 300 mg/L de cada compuesto. En el caso de los compuestos agregados a los vinos hechos en dosis de 300 mg/L, se pudo observar un incremento de 12; 8 y 2% en el color total expresado en densidad óptica a 520 nm, para los copigmentos acido cafeico, ácido clorogénico y catequina.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/47981

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Bruchfeld E., Sven (1997) Efecto de la adición de los copigmentos rutina, acido cloro génico, acido cafeico y catequina sobre el color y complejos de copigmentación formados en vinos y mostos Pinot Noir [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/47981 (Consultado: ).