Efecto de distintos tiempos de maceración postfermentativa sobre las características organolépticas y los polifenoles de vino Malbec

Autor:Zamorano P., Claudio

Institución:Universidad de Chile. Esc. de Agronomia

Los parámetros utilizados para determinar el mejor tratamiento de maceración fueron las características físicas y químicas mediante los análisis de rutina de un vino mas el color, los polifenoles totales y la caracterizacion de los taninos. Tambien se midio las característicasorganolepticas del vino. La uva fue molida en un pozo de recepcion por una maquina moledora-despalilladora. Al mosto se le agrego SO2 en una concentración de 5g/hl y también enzimas pectolíticas en una dosis de 2g/hl, luego fue llevado a recipientes de 200 litros, donde fueron inoculados una vez que alcanzaron la temperatura de 20C. Se uso la levadura Saccharomyces cerevisiae, la fermentación se condujo a temperaturas que fluctuaron entre 24 y 28 grados C; durante esta se realizaron 2 remontajes diarios, para extraer compuestos poli fenólicos y también de evitar la acetificación. Una vez finalizada la fermentación, los distintos tratamientos fueron sometidos a maceración postfermentativa desde 0 a un máximo de 28 días.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/49768

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Zamorano P., Claudio (1997) Efecto de distintos tiempos de maceración postfermentativa sobre las características organolépticas y los polifenoles de vino Malbec [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/49768 (Consultado: ).