Elaboración de productos tipo snack tostados y salados de garbanzos cvs. Alfa - INIA y Aurora - INIA

Autor:Koning C., Herman

Institución:Universidad de Chile. Esc. de Agronomía

Se utilizaron dos variedades de garbanzo: Alfa-INIA y Aurora-INIA, los que fueron sometidos a dos combinaciones de soluciones de remojo: Hidróxido de sodio-sal disódica de EDTA y sal disódica de EDTA-Hidróxido de sodio, determinando si estas tenían algún efecto sobre la calidad final de los productos. Luego del remojo fueron sometidos al proceso de tostado por 14, 16 y 18 minutos respectivamente, una vez finalizado este proceso se salaron, lo que se realizo utilizando dos métodos: salado por medio de fritura en aceite y salado por medio de un remojo de los granos en una solución de salmuera. Finalmente los garbanzos se envasaron en bolsas de polietileno transparente. A los productos elaborados, se les realizo análisis proximal, para determinar su composición química. Este consistió en determinaciones del contenido de proteínas, lípidos, fibra cruda, cenizas, extracto no nitrogenado y humedad. Además se analizo su contenido de lisina utilizaba y actividad del agua. Ambas variedades tostadas y saladas presentaron un alto contenido proteico, especialmente cuando fueron tostados por menor tiempo, obteniéndose contenidos promedio de 17,1% y 15,9% respectivamente. El contenido de lisina que presentaron los garbanzos procesados vario entre un 2.6% y 6,4% para la variedad Alfa-INIA y entre un 4,1/% y 6,1% para el cultivar Aurora-INIA, por lo que se observo un porcentaje de destrucción de lisina mayor en los garbanzos tostados por 18 minutos (60,3%) y una destrucción menor para los tostados por 14 minutos (1,8%).

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/49778

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Koning C., Herman (1997) Elaboración de productos tipo snack tostados y salados de garbanzos cvs. Alfa - INIA y Aurora - INIA [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/49778 (Consultado: ).