Evaluación de distintos productos para eliminar el oxigeno disuelto en mosto del cv. Sauvignon Blanc. (Vitis vinífera, L.) [Aromax, acido ascórbico, anhídrido sulfuroso]

Autor:Vicente M., Horacio

Institución:Universidad de las Américas. Fac. de Ciencias Agrarias y Forestales

Durante la vendimia 1997, en la Viña San Esteban ubicada en el valle del Aconcagua, se evaluaron tres productos en la eliminación del oxigeno disuelto en mosto del cultivar Sauvignon blanc. Se adicionaron sobre los racimos justo antes de la molienda acido ascórbico (6 gr/hL), anhídrido sulfuroso (4 gr/hL) y el producto comercial Aromax (20 gr/hL) compuesto en partes iguales de pirosulfito de potasio y acido ascórbico. Con el objetivo de proteger de oxidaciones a los aromas primarios y restringir la reproducción de levaduras nativas. El contenido de oxigeno presente en el mosto se midió durante las cinco horas posteriores a la obtención del mosto. Observándose que todos los tratamientos incluyendo al testigo mostraban una tendencia a disminuir la concentración de oxigeno, sin embargo los tratamientos con acido ascórbico y Aromax permitieron un descenso mas rápido del contenido de oxigeno, permitiendo alcanzar valores cercanos a 1 ppm de oxigeno disuelto después de 5 horas de aplicados. También se realizo una caracterización sensorial de los vinos obtenidos mediante un análisis de calidad de vinos. Las características visuales del vino tratado con acido ascórbico resultaron significativamente de inferior calidad y a nivel experimentalmente el tratamiento con Aromax fue el mejor calificado. Con respecto a la características gustativas del vino (paladar) los tratamientos con Aromax, SO2 y testigo, obtuvieron las mejores calificaciones, quedando en el rango cercano a suficiente, en cambio el tratamiento con acido ascórbico quedo en el rango insuficiente, siendo calificado por el panel como oxidado.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/51950

Citar esta publicación:
Vicente M., Horacio (1998) Evaluación de distintos productos para eliminar el oxigeno disuelto en mosto del cv. Sauvignon Blanc. (Vitis vinífera, L.) [Aromax, acido ascórbico, anhídrido sulfuroso] [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/51950 (Consultado: ).