Inducción de fermentación malo láctica en vino Chardonnay con distintas cepas de bacterias lácticas (Leuconostoc oenos)

Autor:Muller B, Katrina

Institución:Universidad de Chile. Esc. de Agronomía

El objetivo principal de este estudio fue evaluar analítica y sensorialmente el efecto de la inoculación de tres cultivos de bacterias lácticas (Leuconostoc oenos), iniciadores de fermentación malo láctica (FML), sobre vino de la variedad Chardonnay. Para ello se utilizaron los cultivos comerciales OSU (razas EY-2D y ER-1A, de inoculación por reactivación), BITEC (inoculación por reactivación) y VINIFLORA (raza LOD 89004, de inoculación directa). La inoculación directa finalizada la fermentación alcohólica, de acuerdo a las instrucciones de cada productor. El mosto utilizado se obtuvo de uva de la variedad Chardonnay de valle del Maipo, proveniente de un viñedo manejado con agricultura orgánica, y fue fermentando con levaduras Saccharomyces cereviseae rf. Bayanus (Maurivin PDM), en barricas de roble francés de segundo uso. Se obtuvo un vino con pH 3,44; 5,1 g/L de acidez total (ac. sulfúrico); 0,398 g/L de acidez volátil (ac. Acético); 16 mg/L de SO2 libre y 12,7 de graduación alcohólica.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/52422

Citar esta publicación:
Muller B, Katrina (1997) Inducción de fermentación malo láctica en vino Chardonnay con distintas cepas de bacterias lácticas (Leuconostoc oenos) [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/52422 (Consultado: ).