Factibilidad tecnológica en el desarrollo de un queso procesado (Fundido) cortable de bajo tenor graso

Autor:Silva F., Susana A.

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería de Alimentos

Se realizo una investigación sobre la factibilidad tecnológica en el desarrollo de un queso procesado cortable de bajo tenor graso, en el Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), bajo el financiamiento de la Dirección de Investigación y Desarrollo (DID, Proyecto no. S-96-17) de la Universidad Austral de Chile. El estudio se dividio en tres etapas: Etapa I: Formulaciones, este consistio en elaborar varias partidas de queso procesado cortable para probar distintas formulaciones, tiempos de fundicion y mezclas de sales fundentes, con el fin de seleccionar la mas adecuada para este tipo de queso procesado. En la Etapa II: Condiciones de Proceso, se realizaron cuatro tratamientos utilizando dos relaciones de queso, una mezcla de sal fundente y dos temperaturas de fundicion (74 grados C y 77 grados C); y en la Etapa III: Adicion de hidrocoloides se estudio la incorporacion de hidrocoloides desarrollando seis tratamientos, utilizando las dos relaciones de queso ya indicadas, dos hidrocoloides y una temperatura de fundicion (77 grados C), seleccionada en la etapa II. Durante la investigacion se estudiaron los parametros composicionales (humedad, materia grasa, pH) de los quesos naturales y procesados. Ademas al producto final, obtenido en las etapas II y III, se les realizo una evaluacion sensorial (color, aroma, sabor, cuerpo, aptitud al corte y aceptacion general), utilizando un test de Puntaje Compuesto. El diseño experimental se baso en una distribuciónfactorial de 2x2 con dos repeticiones para la Etapa II, considerando dos formulaciones (70/0/30 y 50/20/30 relacion queso joven/quesillo/queso viejo) y dos temperaturas de fundicion (74 grados C y 77 grados C) y 2x2 con tres repeticiones para la Etapa III considerando las mismas formulaciones mas dos hidrocoloides (mezcla de Goma Guar/Xanthan y concentrado proteico de suero). Del estudio se concluyo que es factible, elaborar un queso procesado cortable, con utilizaciónde queso Chanco de diferentes edades de maduracion, ademas de la incorporacion de quesillo a la formulacion. Ademas se logro reemplazar el 30% de la materia grasa del queso procesado cortable de grasa normal, utilizando los hidrocoloides -G/X y CPS- de los cuales resultaron de mejor calidad sensorial las mezclas con adicion de CPS, en sus dos formulaciones.

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/53503

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Silva F., Susana A. (1998) Factibilidad tecnológica en el desarrollo de un queso procesado (Fundido) cortable de bajo tenor graso [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/53503 (Consultado: ).