Generación de descriptores para evaluación sensorial de jugos de naranja

Autor:Silva L., Antonio

Institución:Universidad de Chile. Fac. de Ciencias Agronómicas

Es importante que los países iberoamericanos cuenten con pautas de descripción comunes para evaluar las características organolépticas de los alimentos. En el caso del jugo de naranja, se requieren descriptores que sean fácilmente comprendidos por los evaluadores de estos países. Con este fin, dos paneles de evaluadores (uno del Departamento de Agroindustria y Enología, de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, y otro del Instituto de Investigación y Control del Ejército de Chile, IDIC) generaron 75 descriptores mediante los métodos de descripción Entrecruzada, Asociación Controlada y Lista Previa. Se seleccionaron los siguientes 16 descriptores en una Discusión Abierta con el Moderador: pulposidad, intensidad de color, color pardeado, color característico, aroma artificial, sabor a miel, sabor artificial, aromática, aguado, viscoso, desabrido, agrio, astringente, dulce, acido y amargo. Estos descriptores dieron forma a la Prueba Descriptiva Cuantitativa, la que arrojó resultados diferentes en los paneles de evaluadores. En el panel del IDIC, al comparar los resultados de las correlaciones, ANDEVAS y los Análisis de Componentes Principales, se eliminaron simultáneamente los descriptores ácido, dulce y sabor a miel y tres evaluadores, de tal manera que la variabilidad total aumentó de un 36,5% inicial a un 42,6% final. En el caso del panel de Agroindustria solo se eliminaron dos evaluadores, sin necesidad de eliminar los descriptores, ya que la variabilidad total explicada aumentó de un 34,8% inicial a un 48,8% final. Se concluye que la generación de descriptores depende en gran medida del grado de entrenamiento del panel de evaluadores

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/54694

Citar esta publicación:
Silva L., Antonio (2000) Generación de descriptores para evaluación sensorial de jugos de naranja [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/54694 (Consultado: ).