Obtencion de condiciones de elaboracion de vinagre de arándanos (Vaccinium corymbosum) utilizando torta de prensa

Autor:Pizarro C., Olivia A.

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería en Alimentos

El presente trabajo tuvo como objetivo principal elaborar vinagre de arándano (Vaccinium corymbosum L) empleando residuos de torta de prensa obtenida del proceso de elaboración de jugo concentrado. De esta manera se pretende otorgar un valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales. Se aislaron e identificaron microorganismos de la familia Acetobactereace, iniciadores del proceso de fermentación acética, a partir de vinagres madres obtenidos en la X Región del País. La investigación determino sus características de crecimiento y metabolismo sobre diversos medios de cultivos, a través de pruebas bioquímicas (catalasa, oxidasa, gram e indol) y fisiológicas (crecimiento sobre etanol, formación de compuestos cetónicos desde glicerina, y de ácidos 2 y 5 cetogluconico a partir de glucosa y finalmente su capacidad de oxidar el acetato). Estas pruebas establecieron que la bacteria aislada pertenece al genero Gluconobacter spp., con una cantidad de células viables superior a 1x100.000.0007 UFC/ mL sobre medio estándar de crecimiento. La tasa de crecimiento fue del orden de 0,0702 a 0,1089 h-1 y la tasa de mortalidad entre de 0,0737 a 0,083 h-1. La influencia de la concentración de etanol y el volumen de aire suministrado en el proceso fermentativo revelo que a 8% v/v de etanol y una cantidad de 0,8 vvm de aire suministrado, el rendimiento del proceso fue 95% y la velocidad de acetificación fue de 0,210 g/Lh, en un periodo de 96 h, siendo este tratamiento el mejor evaluado por el panel sensorial

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/55547

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Pizarro C., Olivia A. (2005) Obtencion de condiciones de elaboracion de vinagre de arándanos (Vaccinium corymbosum) utilizando torta de prensa [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/55547 (Consultado: ).