Producción de queso chanco reducido en grasa con adición de suero en polvo y cultivos adjuntos atenuados. Estudio de procesamiento

Autor:Romero G., Valeria S.

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería en Alimentos

Se evaluó el efecto de dos variantes tecnológicas sobre las características de proceso, físicas, químicas, sensoriales y de rendimiento de queso Chanco de reducido en grasa en relacion a testigos de grasa (T1) normal y (T2) reducida. Las variantes usadas fueron adición de cultivos adjuntos atenuados a un 2% y de suero completo en polvo a un 3 y 6% (T3 y T4). La acidez inicial y desarrollada de los tratamientos T3 y T4 se vio afectada, siendo significativamente superior a los tratamientos testigo durante todo el proceso, sin embargo el pH a salida de prensa no presento diferencias entre los tratamientos. El pH al final de la maduración, fue la característica mas influenciada disminuyendo en T3 y T4 en mayor grado que en los testigos. Las propiedades sensoriales del queso Chanco que fueron afectadas por el uso de estas variantes fueron color en forma negativa y ojos en forma positiva. En cambio brillo, cascara y sabor no presentaron diferencias significativas con los tratamientos testigo, en el caso de olor y firmeza no hubo concordancia entre los jueces, por lo tanto no se pudo establecer claramente el efecto que produjo el suero y los cultivos adjuntos sobre estos parámetros. Finalmente en cuanto a aceptación general los panelistas evaluaron los dos tratamientos con suero y cultivos adjuntos (T3 y T4) con puntajes estadísticamente distintos, por debajo de los testigos y fuera del rango normal. El uso de suero y cultivos adjuntos permitió obtener un rendimiento similar al testigo de materia grasa normal y superior al control reducido en grasa, por lo tanto estas variantes podrían ser de gran utilidad para la industria

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/55556

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Romero G., Valeria S. (2005) Producción de queso chanco reducido en grasa con adición de suero en polvo y cultivos adjuntos atenuados. Estudio de procesamiento [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/55556 (Consultado: ).