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Producción de queso chanco reducido en grasa con adición de suero en polvo y cultivos adjuntos atenuados. Estudio de procesamiento

dc.contributor.authorRomero G., Valeria S.
dc.date.accessioned2020-12-29T05:38:17Z
dc.date.available2020-12-29T05:38:17Z
dc.date.issued2005
dc.identifier.urihttps://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/55556
dc.description.abstractSe evaluó el efecto de dos variantes tecnológicas sobre las características de proceso, físicas, químicas, sensoriales y de rendimiento de queso Chanco de reducido en grasa en relacion a testigos de grasa (T1) normal y (T2) reducida. Las variantes usadas fueron adición de cultivos adjuntos atenuados a un 2% y de suero completo en polvo a un 3 y 6% (T3 y T4). La acidez inicial y desarrollada de los tratamientos T3 y T4 se vio afectada, siendo significativamente superior a los tratamientos testigo durante todo el proceso, sin embargo el pH a salida de prensa no presento diferencias entre los tratamientos. El pH al final de la maduración, fue la característica mas influenciada disminuyendo en T3 y T4 en mayor grado que en los testigos. Las propiedades sensoriales del queso Chanco que fueron afectadas por el uso de estas variantes fueron color en forma negativa y ojos en forma positiva. En cambio brillo, cascara y sabor no presentaron diferencias significativas con los tratamientos testigo, en el caso de olor y firmeza no hubo concordancia entre los jueces, por lo tanto no se pudo establecer claramente el efecto que produjo el suero y los cultivos adjuntos sobre estos parámetros. Finalmente en cuanto a aceptación general los panelistas evaluaron los dos tratamientos con suero y cultivos adjuntos (T3 y T4) con puntajes estadísticamente distintos, por debajo de los testigos y fuera del rango normal. El uso de suero y cultivos adjuntos permitió obtener un rendimiento similar al testigo de materia grasa normal y superior al control reducido en grasa, por lo tanto estas variantes podrían ser de gran utilidad para la industria
dc.titleProducción de queso chanco reducido en grasa con adición de suero en polvo y cultivos adjuntos atenuados. Estudio de procesamiento
dc.typeMonografías
dc.numero.correlativo32786
dc.codigo.principalQ02
dc.contributor.entityUniversidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería en Alimentos
dc.grado.academicoTesis (Ing. Alim.)
dc.placeofeditionValdivia
dc.subject.spanishelaboracion de queso
dc.subject.spanishprocesamiento
dc.subject.spanishcontenido de grasa
dc.subject.spanishsuero de leche
dc.subject.spanishcultivos lacticos
dc.indicador.literaturaTesis Resumen
dc.ubicacion.documentoR763 2005
dc.ubicacion.iniaEn la Biblioteca Central del INIA
dc.paginas.temporal131 p.


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