Caracterización polifenólica de hollejos de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Carmenere durante el periodo de maduración

Autor:Cuevas G., Rosario A

Institución:Universidad de Chile. Fac. de Ciencias Agronómicas

En el siguiente estudio se caracterizó la fracción polifenólica de hollejos de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Carmenere durante el periodo de maduración, en el valle del Maipo, obteniéndose un perfil característico de cada variedad, que podría permitir reconocerla y evitar fraudes a futuro. Las bayas fueron recolectadas cada 15 días a partir de pinta hasta 15 días después de cosecha, en fechas independientes para cada variedad. Estas bayas se sometieron a análisis básicos, donde se midió el peso de las bayas, peso del hollejo, solidos solubles, acidez y pH. Se realizaron, además, análisis específicos para determinar el contenido de polifenoles totales, antocianos totales, intensidad colorante y matiz, a los extractos de hollejos. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y antocianicos se utilizo cromatografía liquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Durante el periodo de maduración de las bayas fue posible observar una evolución de las características físicas y químicas de estas. Para las cuatro variedades en estudio, aumento el contenido de solidos solubles, el peso de las bayas, peso de los hollejos y el pH, y disminuyo la acidez. Se pudo observar que la concentración y relacion composicional de los polifenoles en los hollejos cambia según la variedad. Carmenere fue la variedad que presento los valores máximos para la mayoría de los análisis efectuados; le siguen Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y por ultimo Merlot. Esto se explicaría por el potencial genético y por la expresión enzimática de cada variedad. Los compuestos fenólicos de bajo peso molecular de mayor concentración encontrados en las cuatro variedades fueron: miricetina-3-O-glucosido; quercetina-3-0-galactosido; quercetina-3-O-glucosido; kaempferol-3-O-glucosido; isoramnetina-3-O-glucosido. Entre los compuestos antocianicos destacaron la malvidina-3-glucosido, malvidina-3-acetilglucosido, malvidina-3-p-cumarilglucosido y la peonidina-3-p-glucosido. En general se pudo apreciar diferencias significativas entre las fechas de muestreo para gran parte de los parámetros medidos durante todo el periodo estudiado. Fue posible constatar estas diferencias a través del análisis de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y antocianicos. De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede concluir que las distintas variedades evolucionan en forma diferente unas de otras en la acumulación y síntesis de polifenoles en los hollejos de las bayas, durante el periodo de maduración. Por tal motivo, revisten suma importancia estudios complementarios destinados a caracterizar la fracción poli fenólica de las semillas de estas variedades, pudiéndose así obtener un perfil completo y con ello dar un sello particular a cada variedad lo que podría beneficiar su comercialización, ya que además de verificar su autenticidad, la calidad de los futuros vinos se vería favorecida al conocer la materia prima con la que se trabaja

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/55883

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Cuevas G., Rosario A (2005) Caracterización polifenólica de hollejos de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Carmenere durante el periodo de maduración [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/55883 (Consultado: ).