Obtención y caracterización de fibra dietética de arándano (Vaccinium sp) y murta (Ugni molinae T.) y su incorporación en yogurt

Autor:Caraves O., Montserrat

Institución:Universidad de Chile. Fac. de Ciencias Agronómicas

Una tendencia internacional de la industria procesadora de alimentos esta dirigida al desarrollo de tecnologías sin residuos, es decir, tratando de lograr el máximo de aprovechamiento de la materia prima disponible. Por eso la elaboración de productos con residuos de frutas como son el arándano y la murta, es cada vez mas interesante en el campo de los alimentos, agregando a esto, su aporte funcional al organismo. Es por esto que el primer objetivo de este estudio se enfoco a obtener fibra dietética natural (FN) y purificada (FP) a partir de los residuos agroindustriales del despulpado de arándano y murta. Una parte de las cascaras y semillas que se obtuvieron se mantuvieron en estado natural y las otras, fueron purificadas solo con agua como solvente, con el objeto de no alterar los compuestos bioactivos asociados. Luego, ambos residuos (FN y FP) se secaron y se analizaron según características físicas, químicas y propiedades funcionales, logrando como resultado fibras dietéticas concentradas, con alto contenido de fibra insoluble, de baja humedad y actividad de agua, y con un aporte nutricional y funcional propio de cada especie y tipo de fibra dietética. El segundo objetivo, consistió en evaluar la inclusión de tres niveles (2, 4 y 6%) de fibra natural y de fibra purificada, de cada especie en estudio, como fuente de fibra dietética en la elaboración de yogurt, por medio de un análisis sensorial del producto final. Esta evaluación dio como resultado, la admisión de solo un 2% de incorporación de fibra natural y purificada, para ambas especies, sin perjudicar su calidad sensorial. Los tratamientos con 4 y 6% de inclusión de fibra dietética presentaron una molesta sensación de aspereza y granulosidad mas notoria al paladar, percibiéndose principalmente en el yogurt con fibra purificada, haciendo que estos tratamientos fueran castigados por los evaluadores

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/56337

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Caraves O., Montserrat (2005) Obtención y caracterización de fibra dietética de arándano (Vaccinium sp) y murta (Ugni molinae T.) y su incorporación en yogurt [en línea]. Santiago: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/56337 (Consultado: ).