Crioconcentración de uva para la obtención de vino fino blanco en cv. Chardonnay

Abstract

El presente estudio de caso tiene como propósito central determinar el aumento de la calidad del vino, cuyas uvas han sido sometidas a una crioconcentración, lo que se realizó por medio de evaluaciones instrumentales en la uva, mosto y vino, y sensorial en vino. Se realizaron dos ensayos industriales: testigo y congelado, de uva cv. Chardonnay provenientes del mismo viñedo, ubicado en el Valle de Casablanca y cosechadas el mismo día. El mosto de la uva sin congelar (testigo), fue obtenido después de moler, despalillar y prensar la uva por aproximadamente tres horas. El mosto de la uva congelada o sometido al proceso de crioconcentración (congelado), fue obtenido después de congelar la uva en un túnel de IQF a una temperatura de -25ºC a -30ºC por treinta minutos, para luego proceder al prensado de racimo completo en ciclos de aproximadamente una hora, por tres días.