Ensayos en la obtención de parámetros físicos útiles en cuantificar el efecto del tratamiento térmico sobre la murta (Ugni molinae Turcz)

Autor:Ojeda N., Juan B.

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería en Alimentos

La presente investigación tuvo como objetivo averiguar si parámetros físicos como el color comprendido como intensidad, propiedades de textura mecánicas y aceptación del color evaluado sensorialmente sirven para cuantificar el efecto de tratamiento térmico sobre la murta (Ugni molinae T). Para ello se selecciono los factores: lote que corresponde a las cosechas del año (B) 2000 y (A) 2001, temperatura (60, 75 y 90 grados C) y tiempo de tratamiento (5, 30 y 60 minutos). Para medir el color se uso colorímetro triestimulo para solido y liquido, para las propiedades mecánicas se uso el método de compresión usando texturometro universal Instron 1011 a través de dos metodologías y para la evaluación sensorial se uso la prueba de escala hedónica de nueve puntos. Los resultados producto de la aplicación del tratamiento térmico, mostro una variación de color tanto en el fruto como en el liquido de cobertura. En el fruto el color vario desde purpura-rosa a rosa y naranjo-rosa. En el caso del liquido de cobertura se presentaron colores amarillo, naranjo, naranjo-rosa y rosa presentando este mayor utilidad para evaluar el tratamiento termico. Los resultados de la evaluacion sensorial, mostraron una mejor aceptacion del lote A (2001) despues de aplicado el tratamiento termico, por su parte los tratamientos realizados a 75 y 90 grados C presentaron mejor evaluación en el conjunto compuesto por el fruto y liquido de cobertura (producto), en el caso de la evaluación del fruto individualmente, los tratamientos mejor evaluados fueron los realizados a 90 grados C. El lote (A) 2001 presento valores de firmeza y rigidez mayores que el lote (B) 2000, antes y después de aplicado el tratamiento térmico, mostrando la rigidez una baja paulatina en su valor respecto de las condiciones originales de menor a mayor temperatura. En cambio, la firmeza no mostro variación en los tratamientos realizados a 60 grados C usando ambos métodos individual y colectivo. La deformación mostro un aumento entre 2,8 a 3,5 mm después de la aplicación del tratamiento térmico, mostrando deformación relativa un aumento de un 15,5% y 22,5% registrado originalmente en fruto congelado no sometido a cocción a un 51,0 % y 55,0 % para ambos métodos colectivo y individual respectivamente

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/57299

Citar esta publicación:
Ojeda N., Juan B. (2005) Ensayos en la obtención de parámetros físicos útiles en cuantificar el efecto del tratamiento térmico sobre la murta (Ugni molinae Turcz) [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/57299 (Consultado: ).