Evaluación del tiempo y temperatura como factores determinantes en el control de exudado en el ahumado de salmón atlántico (Salmo salar) y trucha (Onchorhynchus mykiss)

Autor:Hoffmann S., Egon A.

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería en Alimentos

El crecimiento de la industria del salmón en los últimos años ha llevado a que se busquen nuevas y mejores alternativas para dar al producto final un mayor valor agregado. En este aspecto el salmón ahumado a tenido un gran desarrollo, pasando de un producto catalogado como de lujo a ser un producto de consumo genera). Dentro de las características no deseadas del producto terminado se encuentra el exudado. Este defecto se presenta por diversas razones, ya sean por motivos de materia prima o de proceso. Se estudio el efecto de las temperaturas y los tiempos de ahumado sobre el exudado de los filetes de dos especies de salmones, Salmon Atlántico (Salmo salar) y trucha (Onchorhynchus mykiss), asi como la aceptación del producto final. Los factores estudiados fueron las temperaturas de ahumado en cuatro niveles, 14, 20, 25 y 30 grados C y los tiempos de proceso en dos niveles, 3 y 5 horas, esto para cada especie. Los tiempos de proceso no afectaron notoriamente el exudado, pero si la aceptación del producto. Tiempos de proceso mas prolongados fueron mejor evaluados para ambas especies. Las temperaturas de ahumado marcaron la diferencia, ya que las temperaturas mas altas de proceso presentaron la mayor cantidad de exudado, pero también fueron las mejor evaluadas. Para obtener un resultado ideal, que seria un mínimo de exudado con un máximo de aceptación, los filetes de salmón debieran ahumarse a 25 grados C por un tiempo de 5 horas, independiente de la especie

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/57639

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Hoffmann S., Egon A. (2005) Evaluación del tiempo y temperatura como factores determinantes en el control de exudado en el ahumado de salmón atlántico (Salmo salar) y trucha (Onchorhynchus mykiss) [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/57639 (Consultado: ).