Elaboración de vinagre a partir de vino de arándano (Vaccinium corymbosum L.)

Autor:Muller M., Paola A.

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería en Alimentos

El objetivo de la presente investigación fue elaborar vinagre a partir de vino de arándano, para obtener un producto saludable, de buena calidad y que sea atractivo al consumidor. Los factores implicados en este estudio fueron los distintos niveles de alcohol (8%, 10% y 12% v/v) y dos niveles de clarificación (vino clarificado y sin clarificar) del vino de arándano. Para la elaboración del vinagre se diseño un fermentador tipo batch, usando el método de fermentación en cultivo sumergido, en ciclos. Además, fue necesario el aislamiento del microorganismo iniciador de la fermentación acética, obteniendo el Gluconobacter ssp. Se determino la acidez total y el alcohol residual, a cada tratamiento durante su elaboración hasta obtener el vinagre, además al producto terminado se le determino el contenido de antocianinas, el rendimiento y finalmente se realizo una evaluación sensorial. Al analizar los rendimiento que presentaron cada uno de los tratamientos, existen diferencias significativas de acuerdo al grado de alcohol, esto debido a las fluctuaciones de los factores involucrados en el proceso y sobre todo al menor y mayor contenido de alcohol inicial. El contenido de antocianinas del vinagre, se relaciona esencialmente a la capacidad antioxidante. El mayor contenido de antocianinas se presento en los tratamientos con vino sin clarificar, ya que al sufrir este tipo de proceso se elimina gran cantidad de las mismas. El vinagre de arándano es un producto con aroma y sabor característico, donde su componente principal es el acido acético, lo cual dificulta diferenciar entre uno y otro tratamiento, de ahí que no hubo diferencias estadísticamente significativas

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/57657

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Muller M., Paola A. (2005) Elaboración de vinagre a partir de vino de arándano (Vaccinium corymbosum L.) [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/57657 (Consultado: ).