Evaluacion del congelado en palta [puré y trozos] (Persea americana Mill.) en los cultivares Fuerte, Hass, Edranol y Bacon bajo distintas formulaciones

Abstract

Se realizó una investigación con el fin de evaluar el comportamiento como producto congelado en palta (Persea americana Mill.), cultivares Fuerte, Hass, Edranol y Bacon bajo distintas formulaciones. La pulpa fue procesada en dos modalidades, como puré (un tratamiento, más el testigo) y en trozos (dos tratamientos). Los antioxidantes utilizados fueron ácido ascórbico, ácido cítrico y sal, los cuales fueron mezclados en proporciones variables. Las pulpas se mantuvieron en una cámara de congelado a -18 C por un lapso de 60 días, durante el cual se sometieron a evaluaciones periódicas cada 20 días, respecto al pH, acidez, color y en un panel sensorial. Los resultados obtenidos indican que la modalidad de pulpa procesada en trozos no es viable con ninguno de los tratamientos antioxidantes utilizados, además de ser indiferente de la variedad. Por el contrario el tratamiento como puré de palta, mostro una respuesta positiva en su conservación, dependiendo de la variedad, era más o menos prolongado el periodo en que mantenía sus características físicas y organolépticas sin deterioro.