Condiciones físicas y operacionales en la elaboración de quesillo artesanal en predios de pequeños agricultores de comunas de la provincia de Ñuble. VIII región

Abstract

En el estudio se determino la calidad microbiológica del agua y se identificaron los riesgos sanitarios en relacion al proceso de fabricación. Se recolectaron 3 muestras de agua en cada una de las 10 queserías y se aplico una encuesta en cada una de ellas para conocer sus hábitos higiénicos, sus equipos, instalaciones, fuentes de agua, higienización, los procesos, sistemas de ordeño y las vías de comercialización del queso. Se determino que el sistema productivo consiste en lecherías de explotación extensiva, con producción de queso durante primavera y verano. En cuanto al lugar donde se procesa el quesillo se determino que los productores que fabrican queso en sus cocinas, tienen instalaciones mas adecuadas para el procesamiento y sanidad del producto que, los que cuentan con un local de quesería.