| dc.description.abstract | En la elaboración de confitados de cladodio de tuna se realizaron dos ensayos. En el primero de ellos, se utilizo 3 jarabes con distintas proporciones de sacarosa y glucosa; el tratamiento 1 (TI) con 100 % de sacarosa, el tratamiento 2 (T2) con 80 % de sacarosa y 20 % de glucosa y el tratamiento 3 (T3) con 70 % de sacarosa y 30 % de glucosa. Los confitados se sometieron a una caracterización química, física y sensorial: se realizaron determinaciones analíticas de solidos solubles, acidez, actividad de agua, color (parámetros L*, a* y b*), calorias y cenizas. De acuerdo a la evaluación sensorial se determino que el tratamiento I(TI) era el mejor tratamiento según apreciación global de las características de calidad y aceptabilidad. Para el segundo ensayo, de coberturas de chocolate, se utilizo el tratamiento I(TI) como base para ellas, siendo el tratamiento I(TI) sin cobertura de chocolate, el tratamiento II(TII) con cobertura de chocolate dulce y el tratamiento III(TIII) con cobertura de chocolate amargo. Los confitados ya terminados se envasaron en bandejas de poliestireno expandido, cubiertos con polipropileno monorientado. Los constados del segundo ensayo se sometieron a determinaciones analíticas de actividad de agua, calorías y evaluación sensorial para determinar diferencias de calidad, aceptabilidad y preferencia. Además durante el almacenamiento se realizaron análisis de actividad de agua y evaluacion sensorial (calidad y aceptabilidad). Se determinó, de esta forma que los tratamientos con chocolate mejoran la calidad y aceptabilidad de los confitados y favorecen su almacenamiento con respecto al tratamiento sin chocolate, sin embargo no se encontró diferencias significativas entre los tratamientos con chocolate (dulce o amargo) en cuanto a preferencia, aceptabilidad, actividad de agua y calorías | |
