Elaboración de gel celulósico (nata) producido por acetobacter xylinum sobre jugo de arándano (Vaccinium corymbosum)

Abstract

La nata de arándano es un gel rico en celulosa que se forma en la superficie de una solución industrial denominada Licor Madre que contiene jugo de arándano y una serie de otros ingredientes en presencia de un microorganismo fermentativo altamente especifico llamado Acetobacter xylinum. El objetivo general de este estudio fue la optimización del proceso para la elaboración de la nata de arándano y el adecuado desarrollo del Acetobacter xylinum. Para lograr esto, se realizaron 7 ensayos en diferentes medios de cultivo. Estos medios se diferenciaron en los contenidos de los ingredientes específicos y en la geometría de los recipientes de fermentación. A través de estudios de cinética de crecimiento del microorganismo se estableció que el envejecimiento de las poblaciones tenia un efecto determinante sobre el éxito en la producción de nata. El procedimiento para la elaboración de la nata consistió en el pesaje, calentamiento y despulpado del fruto.