Evaluación de diferentes protocolos de siembra de bacterias lácticas, con distintas preparaciones comerciales, en vino Chardonnay

Abstract

Con mosto de vid del cultivar Chardonnay se realizaron dos ensayos de inducción de la fermentación malo láctica con preparaciones de bacterias lácticas comerciales de Leuconostoc oenos. La fermentación alcohólica y malo láctica se realizaron en barricas nuevas de roble americano de 225 L. En un primer ensayo se evaluaron dos protocolos de re activación de bacterias lácticas, en mosto o vino, en tres preparaciones de bacterias lácticas (MT-01, OSU, VINO). En un segundo ensayo se evaluaron los protocolos de siembra en fermentación alcohólica y de siembra directa sobre vino, con una preparación de bacterias láctica. Los medios de reactivación evaluados mostraron diferencias en uno de las preparaciones utilizadas (OSU), obteniéndose una mayor actividad malo láctica para la reactivación en mosto. Entre las preparaciones se obtuvieron diferencias en el tiempo requerido para completar la fermentación malo láctica, siendo MT-01 y OSU las más rápidas. La fermentación malo láctica inducida fue más rápida que la fermentación malo láctica espontanea, 15 y 37 días respectivamente. La siembra en fermentación permitió adelantar el fin de la fermentación malo láctica sin aumento de la acidez volátil. La siembra directa es factible y el protocolo de siembra es más simple.