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Formulación y caracterización de geles de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.)

dc.contributor.authorArriagada A., Susana P
dc.date.accessioned2020-12-29T05:08:44Z
dc.date.available2020-12-29T05:08:44Z
dc.date.issued1996
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14001/47418
dc.description.abstractCon el fin de formular un gel a base de pulpa de tuna, se elaboraron ocho formulaciones, utilizando dos proporciones de carragenina (0,9 y 0,6%), sacarosa (35 y 40%) y dos niveles de pH (3,5 y 6,1). Se les adiciono como conservantes sorbato de potasio y benzoato de sodio en 500 ppm cada uno y 0,6% de cloruro de potasio para evitar sinéresis. Se envasaron en aluminio flexible y se sometieron a evaluación sensorial eligiéndose los mejores tratamientos, desde el punto de vista de aceptabilidad y calidad. Los tratamientos seleccionados, F4 (0,6% de carragenina, 40% de sacarosa, pH 3,5) y F6 (0,9% de carragenina, 40% de sacarosa, pH 6,1) fueron elaborados nuevamente y se almacenaron durante cuatro semanas a temperatura de refrigeración (4 - 6 C). Para conocer el comportamiento en almacenaje y vida útil de ambos geles se caracterizaron química, física y microbiológicamente. Se realizaron determinaciones analíticas de solidos solubles, pH, acidez, azucares totales y reductores, resistencia a la ruptura, actividad de agua, color (L, a y b), sinéresis y recuento total de hongos y levaduras, cada siete días por el periodo de un mes. Se determino así la duración de los dos geles seleccionados.
dc.titleFormulación y caracterización de geles de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.)
dc.typeThesis
dc.numero.correlativo20211
dc.codigo.principalQ02
dc.contributor.entityUniversidad de Chile. Escuela de Agronomía
dc.grado.academicoTesis (Ing. Agr.)
dc.placeofeditionSantiago
dc.subject.spanishtuna
dc.subject.spanishalimentos procesados
dc.subject.spanishfrutas
dc.subject.spanishmermeladas
dc.subject.spanishprocesamiento
dc.indicador.literaturaTesis Resumen
dc.ubicacion.documentoA775 1996
dc.ubicacion.iniaEn la Biblioteca Central del INIA


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