Desarrollo de productos crudos de bajo tenor graso: longaniza

Abstract

Al desarrollar un embutido crudo ahumado de bajo tenor graso, utilizando geles de carragenina y aislado proteico de soya, solos y combinados (4 tratamientos), analizando: rendimiento de elaboración, propiedades físico químicas, propiedades texturales (fuerza de corte) y propiedades organolépticas, se obtiene que al sustituir la mitad de la grasa con respecto al tratamiento control por geles de carragenina y/o aislado proteico de soya, existen resultados similares e inclusive mejores que el tratamiento control, especialmente en lo referente a las características texturales y organolépticas