Efecto del tamaño de partícula en características de un producto reestructurado de carne ovina [hamburguesa]

Abstract

En este trabajo se elaboraron y evaluaron hamburguesas preparadas con carne de pierna de oveja. Se formularon 5 tratamientos con diferentes porcentajes de carne sometida a molienda fina (disco5mm) y a molienda gruesa (disco de 9mm). Se midió pérdida de peso, retracción de área del producto durante la cocción, fuerza de corte y características organolépticas del producto cocido. El producto cocido se evaluó mediante prueba de ordenamiento para textura, evaluación descriptiva para jugosidad y masticabilidad y prueba de escala hedónica para preferencia. Los resultados demostraron que el producto elaborado con un 100% de carne molida fina presento una menor pérdida de peso que aquellos que contenían carne de molienda gruesa. A medida que se aumentó el porcentaje de carne de molienda fina, la pérdida de peso de los productos disminuyo. La retracción de área fue mayor que el producto de 100% de molienda gruesa. La fuerza de corte fue menor en los productos que contenían mayores porcentajes de carne de partícula fina