Efecto de la inoculación de bacterias malo lácticas en la calidad del vino Sauvignon blanc, influencia del pH y anhídrido sulfuroso en su desarrollo

Autor:Ulloa R., Patricia

Institución:Universidad de Chile. Escuela de Agronomía

En la elaboración moderna de vino se ha incrementado el uso de cultivos de bacterias lácticas para la fermentación secundaria (FML), los que deben ser muy eficientes. Se estudiaron los efectos producidos en la calidad del vino Sauvignon Blanc, por la inoculación directa de cultivos liofilizados de bacterias malo lácticas, cocos hetero fermentativos (Leuconostoc oenos). Se estudio el efecto de los factores pH y dosis de anhídrido sulfuroso (SO2), en el desarrollo de las bacterias lácticas inoculadas en el vino de la variedad Sauvignon Blanc. El vino presentó una significativa disminución de la acidez (aumento del pH, disminución de la acidez total, desaparición del ácido málico); la calidad sensorial no se afectó significativamente por la acción bacteriana, sin embargo, el tratamiento testigo fue mejor calificado. La FML fue completa en el vino con pH 3,4 y 70 ppm de anhídrido sulfuroso (20 días después de la inoculación). Al disminuir el pH y/o aumentar la dosis de SO2 el desarrollo de la bacteria no fue suficiente para terminar esta fermentación secundaria.

Enlace persistente:https://hdl.handle.net/20.500.14001/47999

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Ulloa R., Patricia (1996) Efecto de la inoculación de bacterias malo lácticas en la calidad del vino Sauvignon blanc, influencia del pH y anhídrido sulfuroso en su desarrollo [en línea]. Santiago: Disponible en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/47999 (Consultado: ).