Contribución al estudio de las propiedades texturales del mazapán

Abstract

El mazapán es un producto a base de almendras molidas, a las que se les adiciona azúcar en distintas proporciones, y se amasa para obtener diferentes productos como figuras, rollos, rellenos para bombones, etc. Los objetivos de este trabajo fueron caracterizar texturalmente la masa de mazapán en bruto, de distintas formulaciones conocidas y distintos productos terminados; comparar las propiedades de textura de masas de mazapán a distintos tiempos de almacenamiento. Las mediciones instrumentales se realizaron en una maquina para ensayo de materiales Lloyd LR 5K, utilizando una celda de Kramer con carga máxima de 500 N. Después de estandarizar el tamaño de las muestras se obtuvieron los curvas fuerza vs. deformación, de donde se extrajeron diversos parámetros de textura como fuerza máxima de ruptura, cohesiva, rigidez y elasticidad aparente. Aplicando un tratamiento matemático a las mismas (módulo de deformabilidad), se obtuvieron las curvas de esfuerzo real vs. deformación real que indican si hay un aumento de la dureza aparente o una fractura interna. Mediante el ajuste del modelo exponencial, tipo Ley de la Potencia,, (F= K x (dH)n) se obtuvieron los parámetros de K y n, donde K se relaciona con dureza y n da la linealidad que presenta la curva.