Show simple item record

Contribución al estudio de las propiedades texturales del mazapán

dc.contributor.authorHager H., Verónica
dc.date.accessioned2020-12-29T05:11:57Z
dc.date.available2020-12-29T05:11:57Z
dc.date.issued1997
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14001/49308
dc.description.abstractEl mazapán es un producto a base de almendras molidas, a las que se les adiciona azúcar en distintas proporciones, y se amasa para obtener diferentes productos como figuras, rollos, rellenos para bombones, etc. Los objetivos de este trabajo fueron caracterizar texturalmente la masa de mazapán en bruto, de distintas formulaciones conocidas y distintos productos terminados; comparar las propiedades de textura de masas de mazapán a distintos tiempos de almacenamiento. Las mediciones instrumentales se realizaron en una maquina para ensayo de materiales Lloyd LR 5K, utilizando una celda de Kramer con carga máxima de 500 N. Después de estandarizar el tamaño de las muestras se obtuvieron los curvas fuerza vs. deformación, de donde se extrajeron diversos parámetros de textura como fuerza máxima de ruptura, cohesiva, rigidez y elasticidad aparente. Aplicando un tratamiento matemático a las mismas (módulo de deformabilidad), se obtuvieron las curvas de esfuerzo real vs. deformación real que indican si hay un aumento de la dureza aparente o una fractura interna. Mediante el ajuste del modelo exponencial, tipo Ley de la Potencia,, (F= K x (dH)n) se obtuvieron los parámetros de K y n, donde K se relaciona con dureza y n da la linealidad que presenta la curva.
dc.titleContribución al estudio de las propiedades texturales del mazapán
dc.typeThesis
dc.numero.correlativo22977
dc.contributor.entityUniversidad Austral de Chile. Escuela de Ingeniería en Alimentos
dc.grado.academicoTesis (Ing. Alim.)
dc.placeofeditionValdivia
dc.subject.spanishproductos de panaderia
dc.subject.spanishalmendra
dc.subject.spanishcaracteristicas organolepticas
dc.subject.spanishtextura
dc.subject.spanishreologia
dc.subject.spanishpropiedades reologicas
dc.subject.spanishformulacion
dc.subject.spanishalmacenamiento
dc.indicador.literaturaTesis Resumen
dc.ubicacion.documentoH144 1997
dc.ubicacion.iniaEn la Biblioteca Central del INIA
dc.codigo.temporalQ02 9200
dc.paginas.temporal60 p.


Files in this item

FilesSizeFormatView

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record