Evaluación físico - química y sensorial del efecto del escaldado, congelación y almacenamiento congelado sobre seis cultivares de brócoli (Brassica oleracea variedad itálica)

Abstract

El siguiente trabajo constituye el seguimiento de unan investigación agronómica efectuada en seis cultivares de brócoli, los cuales son Big-Sur, Stolto, Higth Sierra, XPH 5683, Lancelot e Hindú. En estos seis cultivares se pretende evaluar la conservación de algunos parámetros de calidad después del escaldado con agua o vapor, de la congelación y durante el almacenamiento congelado equivalente a un total de seis meses. Los parámetros de calidad están conformados por una evaluación sensorial, solidos solubles y acido ascórbico. Al respecto, el contenido de acido ascórbico se evaluara debido a que esta es una vitamina altamente lábil, lo que la transforma en un excelente índice de calidad de las operaciones de procesamiento y conservación del producto congelado