Elaboración de láminas de tuna (Opuntia ficus indica) con incorporación de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga Mill)

Abstract

Se elaboraron láminas de tuna con incorporación de pulpa de membrillo, para lo cual se realizaron tres tratamientos con distintas proporciones de pulpas, metabisulfito de sodio, aceite de oliva y canela a las tres formulaciones en cantidades iguales La deshidratación se realizó en túnel de flujo paralelo a temperatura de 60ºC. Obtenidas las láminas, se procedió a cortarlas en tiras y a envasarlas en forma de rollitos en envase de polipropileno impermeable a la humedad. Finalizado el proceso se calculó el rendimiento. A las materias primas, mezclas formuladas y laminas se les realizó análisis químicos y físicos. Además, a las láminas recién elaboradas se les realizo análisis sensoriales de calidad, aceptabilidad y preferencia. A fin de evaluar los cambios sensoriales de los productos durante el almacenamiento, los análisis de calidad y aceptabilidad se realizaron cada 30 días por un periodo de 3 meses. Se obtuvo laminas con una actividad de agua que fluctúo entre 0,55 y 0,6, y una humedad promedio de 15,5%, con un alto aporte energético y un interesante contenido de vitamina C. La formulación 75-25% tuna-membrillo (T2) presento las mejores características de calidad en apariencia, textura y sabor, las cuales incidieron en la mayor aceptación y preferencia del producto. Las características de calidad y aceptabilidad de las láminas de cada una de las formulaciones no sufrieron cambios significativos durante el almacenamiento, manteniéndose las diferencias iniciales entre los tratamientos