Características panaderas de harinas de trigos de invierno y primavera, sometidos a distintos procesos de molienda

Abstract

Cuatro cultivares de trigo, Candela y Lancero, de invierno, y Domo y Saeta, de primavera, se sometieron a molienda en un molino experimental Chopin CD-1, con el objeto de generar harinas con distinto nivel de almidón dañado y estudiar su influencia sobre la calidad de las harinas obtenidas. Se determino almidón dañado, índice de maltosa, numero de caída, volumen de sedimentación-SDS, alveograma, % de absorción de agua, contenido de proteína, panificación experimental, y también se realizaron observaciones al microscopio de barrido electrónico. Al incrementarse el almidón dañado en las harinas también aumentaron el índice de maltosa, el % de absorción de agua, y el trabajo de deformación de la masa; mientras que en el volumen y peso del pan no hubo variación. El almidón dañado es un importante parámetro a considerar en el momento de programar la molienda