Elaboración de queso de cabra de tipo artesanal en la provincia de Ñuble

Abstract

Se estudió una metodología destinada a pequeños agricultores, de elaboración de queso de tipo artesanal con leche de cabra. Se evaluó la composición química de la leche, suero, queso y rendimiento quesero. Los resultados promedios obtenidos de sodios totales, materia grasa, proteína cruda, lactosa, cenizas, pH y densidad fueron los siguientes: leche= 11,70%; 3,40%; 3,54%; 4,00%; 0,76%; 6,5%; 1,030 g mL-1 y suero= 6,40%; 0,51%; 1,01%; 4,39%; 0,49%; 6,4; 1,023 g mL-1, respectivamente. No se evaluó pH y densidad en queso y los otros parámetros presentaron los siguientes valores: 57,95%; 24,20%; 26,08%; 2,80% y 4,87%, respectivamente. El rendimiento de queso fresco fue 16,80 kg 100 L-1 de leche y de queso maduro 11,36 kg 100 L-1 de leche. De esto se puede concluir que el método propuesto permite obtener queso de cabra fresco y maduro con una composición y calidad dentro de los valores normales para la raza Saanen.