Show simple item record

Elaboración de un producto escaldado de bajo tenor graso (salchicha)

dc.contributor.authorEspinoza N., José L
dc.date.accessioned2020-12-29T05:23:48Z
dc.date.available2020-12-29T05:23:48Z
dc.date.issued1998
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14001/53391
dc.description.abstractPara la elaboración de salchichas de bajo tenor graso, se sustituyo un 50% de la grasa de una formulación control con geles obtenidos de soluciones de carragenina y aislado proteico de soya, solos o combinados. En la masa cruda se evaluó pH, viscosidad y estabilidad de la emulsión y en el producto terminado se efectuó una análisis químico proximal, calorías, textura objetiva y propiedades organolépticas. Se logro reducir a la mitad, en todos los tratamientos, el nivel de grasa y en una proporción similar el valor calórico. En cuanto a la evaluación sensorial, la textura y el color fueron similares al control, y el sabor y la opinión general del producto fueron mejores en los tratamientos en que se había incorporado solo carragenina.
dc.titleElaboración de un producto escaldado de bajo tenor graso (salchicha)
dc.typeThesis
dc.numero.correlativo24415
dc.contributor.entityUniversidad Austral de Chile. Esc. de Ingeniería de Alimentos
dc.grado.academicoTesis (Ing. Alim.)
dc.placeofeditionValdivia
dc.subject.spanishembutidos
dc.subject.spanishsalchicha
dc.subject.spanishcarne de vacuno
dc.subject.spanishcarne de cerdo
dc.subject.spanishcontenido de grasa
dc.subject.spanishsoya
dc.subject.spanishcaracteristicas organolepticas
dc.subject.spanishpropiedades fisicoquimicas
dc.indicador.literaturaTesis Resumen
dc.ubicacion.documentoE77el 1998
dc.ubicacion.iniaEn la Biblioteca Central del INIA
dc.codigo.temporalQ02 Q04 9700
dc.paginas.temporal92 p.


Files in this item

FilesSizeFormatView

There are no files associated with this item.

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record