Factibilidad tecnológica en el desarrollo de un queso procesado (Fundido) cortable de bajo tenor graso

Autor:Silva F., Susana

Institución:Universidad Austral de Chile. Escuela de Ingeniería en Alimentos

Se realizó una investigación sobre la factibilidad tecnológica en el desarrollo de un queso procesado cortable de bajo tenor graso, en el Instituto de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), bajo el financiamiento de la Dirección de Investigación y Desarrollo (DID, Proyecto no. S-96-17) de la Universidad Austral de Chile. El estudio se dividió en tres etapas: Etapa I: Formulaciones, este consistió en elaborar varias partidas de queso procesado cortable para probar distintas formulaciones, tiempos de fundición y mezclas de sales fundentes, con el fin de seleccionar la más adecuada para este tipo de queso procesado. En la Etapa II: Condiciones de Proceso, se realizaron cuatro tratamientos utilizando dos relaciones de queso, una mezcla de sal fundente y dos temperaturas de fundición (74 grados C y 77 grados C); y en la Etapa III: Adición de hidrocoloides se estudio la incorporación de hidrocoloides desarrollando seis tratamientos, utilizando las dos relaciones de queso ya indicadas, dos hidrocoloides y una temperatura de fundición (77 grados C), seleccionada en la etapa II. Durante la investigación se estudiaron los parámetros composicionales (humedad, materia grasa, pH) de los quesos naturales y procesados. Además al producto final, obtenido en las etapas II y III, se les realizo una evaluación sensorial (color, aroma, sabor, cuerpo, aptitud al corte y aceptación general), utilizando un test de Puntaje Compuesto. El diseño experimental se baso en una distribución factorial de 2x2 con dos repeticiones para la Etapa II, considerando dos formulaciones (70/0/30 y 50/20/30 relación queso joven/quesillo/queso viejo) y dos temperaturas de fundición (74 grados C y 77 grados C) y 2x2 con tres repeticiones para la Etapa III considerando las mismas formulaciones mas dos hidrocoloides (mezcla de Goma Guar/Xanthan y concentrado proteico de suero). Del estudio se concluyo que es factible, elaborar un queso procesado cortable, con utilización de queso Chanco de diferentes edades de maduración, además de la incorporación de quesillo a la formulación. Además se logro reemplazar el 30% de la materia grasa del queso procesado cortable de grasa normal, utilizando los hidrocoloides -G/X y CPS- de los cuales resultaron de mejor calidad sensorial las mezclas con adición de CPS, en sus dos formulaciones.

Enlace persistente:https://hdl.handle.net/20.500.14001/53503

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Silva F., Susana (1998) Factibilidad tecnológica en el desarrollo de un queso procesado (Fundido) cortable de bajo tenor graso [en línea]. Valdivia: Disponible en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/53503 (Consultado: ).