Efecto del sexo y edad sobre rendimiento a la canal y evaluación de características químicas y organolépticas de la carne ahumada de conejo

Abstract

Se trabajó con hembras jóvenes y adultas, y machos jóvenes. Para el proceso de ahumado se utilizaron los cortes de la canal correspondientes a lomo y a cuarto trasero. Inicialmente los cortes fueron inyectados con sal de cura, para posteriormente ser ahumados en caliente, a temperatura entre 50 y 80 grados C durante 2 horas, para lo cual se utilizó aserrín de roble, previamente humedecido al 50%. El proceso de ahumado produjo cambios importantes en la humedad, proteínas y grasas, siendo afectados fundamentalmente por la temperatura, tanto en el ahumado, como en la cocción posterior del producto.