Comportamiento de cepas de levaduras nativas seleccionadas del valle de Casablanca en la elaboración de vino de variedad Chardonnay

Abstract

Se evaluó el comportamiento fermentativo de tres cepas de levaduras industrializadas como levaduras secas activas (L.S.A.), utilizando dos cepas comerciales como control. Se vinificaron uvas del cultivar Chardonnay y se determinó los efectos de estas levaduras sobre las características físicas, químicas y sensoriales de los vinos resultantes. Las cepas nativas utilizadas fueron tres biotipos de L.S.A. (CUCH1, CUCH2 y CUCH3) y dos cepas comerciales (EC118 y SIMI WHITE) que se usan normalmente en bodegas vinificadoras. Las fermentaciones se realizaron en barricas de roble francés del año 1997, de 225 L de capacidad, con temperatura y humedad ambientales controladas. El seguimiento de la fermentación se realizó por recuento de células de levaduras viables, densidad y temperatura del mosto.