Clarificación prefermentativa de mosto Chardonnay, incidencia en la fermentabilidad y calidad del vino

Autor:Aliaga C., Cristian

Institución:Universidad de Chile. Fac. de Ciencias Agronómicas

Se evaluó la influencia que tiene la turbidez del mosto sobre la fermentabilidad del vino y su calidad sensorial, tanto con el uso de levaduras comerciales, como con el uso de la microflora nativa de la uva para la cepa Chardonnay. Las uvas usadas provienen del valle de Casablanca y la cepa de levadura comercial utilizada fue Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus EC 1118. Los racimos, sin despalillar fueron prensados en una prensa neumática Bucher de 20 toneladas de capacidad adicionando anhidrido sulfuroso y enzimas pectolíticas. Luego el mosto se pasó por un intercambiador de temperatura para ser almacenado posteriormente en una cuba de acero inoxidable de 22.000 litros de capacidad a una temperatura entre 10 y 12ºC, donde se realizó una decantación estática. Al cabo de 24 horas se realizó un trasiego para separar las borras del mosto claro. La fermentación se realizó en barricas de encina francesa de 225 litros de capacidad y con 8 temporadas de uso. En cada barrica se hizo el ajuste de turbidez requerido, inoculando la mitad de estas con la cepa de levaduras comerciales y dejando la otra mitad sin inocular a fin de permitir el desarrollo de las levaduras nativas. Una vez terminada la fermentación, los vinos fueron sulfatados para impedir el desarrollo de la fermentación maloláctica, las barricas fueron trasegadas y se realizó la embotellación del vino.

Enlace persistente:https://hdl.handle.net/20.500.14001/54717

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Aliaga C., Cristian (2000) Clarificación prefermentativa de mosto Chardonnay, incidencia en la fermentabilidad y calidad del vino [en línea]. Disponible en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/54717 (Consultado: ).