Efecto del cultivar [Chantenay, Linea UACH] momento de cosecha y almacenamiento de zanahoria (Daucus carota L.) en la calidad del jugo y en el rendimiento por prensado

Abstract

El objetivo de esta investigación, al nivel de laboratorio, fue evaluar la materia prima, en cuanto al cultivar, momento de cosecha y almacenamiento de corto plazo (una semana), para elaborar jugo de zanahoria, además de aplicar un proceso de prensado a la pulpa para aumentar el rendimiento en jugo. Los genotipos Chantenay y Línea UACH fueron sembrados el 18 de diciembre de 1997 y cosechados en cinco momentos distintos, a partir del 19 de marzo de 1998 a intervalos de 14 días. A una parte de las raíces frescas se les determino volumen de jugo producido, materia seca y cenizas, y al jugo obtenido por centrifugación se les midió solidos solubles, pH, acidez titulable y color; la otra parte de las raíces fue almacenada en refrigerador (4 - 6 C y 90 - 95% HR) y en bodega de temperatura y humedad no controlada, realizándoles los mismos análisis anteriores exceptuando cenizas y color. La pulpa restante de la centrifugación fue prensada y se midió el volumen de jugo extraído. Los valores para los distintos parámetros fueron analizados estadísticamente por métodos de varianza y el test de comparaciones múltiples de Tukey. Los resultados indicaron que los parámetros medidos en raíces frescas fueron afectados por el momento de cosecha y por el genotipo, salvo acidez titulable, pH y cenizas para el último factor; el almacenamiento (de corto plazo) provoca un aumento en los sólidos solubles, materia seca y acidez titulable, siendo más drástico en bodega no controlada que en condiciones de refrigeración.