Detección de la contaminación por bacterias lácticas en cerveza tipo ale elaborada por la Compañía Cervecera Kunstmann S.A.

Autor:Ramírez M., Paola

Institución:Universidad Austral de Chile. Esc. de Ingenieria en Alimentos

Durante el proceso de elaboración de Cerveza tipo Pale Ale se realizó un estudio con el fin de determinar posibles contaminación por bacterias lácticas. Los análisis, principalmente microbiológicos, se realizaron durante Enero—Febrero 2003, en donde se detectaron tres fermentaciones con claras evidencias de contaminación por bacterias lácticas. Los resultados determinaron que la contaminación por bacterias lácticas se inicia en la etapa de maceración—cocción, así como también, en los primeros días de la fermentación y se debe exclusivamente a condicionantes de temperatura, pH y aseos deficientes en los equipos, lo que trae consigo un deterioro en las características sensoriales del producto (aromas y sabores desagradables, acidificación y turbidez en la cerveza). Por lo tanto, basado en las condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias lácticas se modificaron algunos parámetros del proceso, como por ejemplo, aumento del pH en el mosto durante la cocción, disminución de la temperatura de fermentación y utilización de siembras de levadura jóvenes.

Enlace persistente:https://hdl.handle.net/20.500.14001/55461

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Ramírez M., Paola (2004) Detección de la contaminación por bacterias lácticas en cerveza tipo ale elaborada por la Compañía Cervecera Kunstmann S.A. [en línea]. Valdivia, Chile: Disponible en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/55461 (Consultado: ).