Elaboración y almacenamiento de higos blancos en almíbar [Ficus carica]

Abstract

La conservación en almíbar consiste básicamente en mantener la fruta sumergida dentro de un envase hermético y luego de un tratamiento térmico, en una solución de alta concentración de azúcar (sacarosa) de modo de poder controlar el desarrollo de ciertos agentes de degradación y evitar que se desencadenen los procesos metabólicos naturales del fruto. En este estudio para el desarrollo de las conservas se combinaron dos factores, pelado y escaldado, originando cuatro tratamientos; a la vez, se utilizaron dos concentraciones de almíbar de 42 y 22 Brix. Los productos obtenidos se evaluaron física, química, microbiológica y sensorialmente al tiempo inicial (30 días post-elaboración) y 120 días post-elaboración para poder determinar el efecto de los factores, por separado y en conjunto, escogiendo así la linea de flujo mas apropiada para cada una de las concentraciones de almíbar. De los análisis físicos y químicos se destaca el importante contenido de fibra, carbohidratos y proteínas, factores que permiten que este producto sea un excelente aporte nutricional y dietético; pero a la vez presenta un alto valor de Aw, una alta concentración de azucares y un pH levemente acido lo que facilita el desarrollo de ciertos microorganismos de degradación. En este aspecto el análisis microbiológico de la conserva presento excelentes condiciones al tiempo inicial y al final del almacenamiento. Sensorialmente, para 42 Brix al tiempo inicial, el pelado no produce diferencias significativas entre tratamientos mientras que el escaldado si las produce, afectando principalmente la apariencia. Luego del almacenamiento, el único factor que produce diferencias significativas es el pelado, mejorando la textura y el sabor de la conserva. Para 22 Brix, tanto para el tiempo inicial como para el tiempo final, el único factor que influiría en las conservas seria el pelado, dando mejores características de color y astringencia, aun cuando produce un aumento del dulzor. La aceptabilidad de los cuatro tratamientos esta en la categoría de "bueno", tanto para el primer periodo de análisis como para el segundo. Por tanto, se puede concluir que el tratamiento pelado-escaldado para la elaboración de higos en almíbar ya sea 22 Brix, es el que logra las mejores características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales luego del procesamiento y mantiene estas características al final del periodo de almacenamiento (120 días post-elaboración)