Evaluación de la levadura Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae (Cepa C94) con efecto clarificante en vino

Abstract

Se elaboraron vinos de las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot con las cepas de levaduras ALG 804 y C94, esta ultima con efecto clarificante, y se compararon ambas variedades por separado, evaluando el comportamiento fermentativo, clarificante y la evolución del contenido antocianico. Posteriormente se caracterizaron los vinos mediante análisis físicos, químicos y sensoriales. Se efectuó también una prueba de filtrabilidad y un test de pectinas en los vinos. Los análisis físicos y químicos realizados, presentaron valores normales no detectando diferencias entre los tratamientos. El estudio de filtrabilidad mostro un comportamiento levemente superior con la levadura clarificante, aunque sin presentar diferencias entre los tratamientos. En el caso del contenido de pectinas no se observo presencia de ellas en ninguno de los vinos elaborados. En los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales, se encontró que la cepa C94 solo en la variedad Merlot se presento como la de mayor calidad, siendo también la mas preferida.