Diseño y propuesta de implementación del sistema de aseguramiento de calidad HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) aplicable a una línea de producción de vinos

Autor:Vargas V., Cristian M.

Institución:Universidad de Talca. Fac. de Ciencias Agrarias

El crecimiento sostenido en el nivel de exportaciones de vinos de alta calidad junto a la apertura comercial de Chile ha constituido en si mismo una prueba de competitividad y exigencia. El proceso de consolidación comercial implica cumplir con los estándares internacionales que regulan el procesamiento de alimentos. Bajo este marco el proyecto de estudio se centra en la elaboración de una propuesta de implementación del sistema de aseguramiento de calidad HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Su análisis y planteamiento técnico-económico se efectúa en la empresa Brocal y Cía.. Ltda. cuyo carácter emergente adhiere a este tipo de propuesta. La metodología fue abordada en tres etapas consecutivas. Una primera fase estuvo orientada a la evaluación de los prerrequisitos GMP’s (Buenas Practicas de Manufactura), SOP’s (Procedimientos Operacionales Estandarizados) y SSOP’s (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento) los cuales conforman la situación actual de la empresa. Posteriormente, se elabora la propuesta de implementación de HACCP, proceso que involucra la definición y análisis de cada uno de los principios involucrados. Finalmente, se determinan los costos operativos involucrados en el mantenimiento e implementación del sistema HACCP y las deficiencias detectadas a nivel de GMP’s, SOP’s y SSOP’s. El estudio advierte la inexistencia de procedimientos documentados y registros que validen las actividades de saneamiento (SSOP’s) y procedimientos operacionales (SOP’s) sumado a deficiencias puntuales en GMP’s. De acuerdo a lo anterior, el intento de lograr certificar el proceso de elaboración a través de HACCP será efectivo fundamentalmente tras una continua inversión en capacitación y formación para luego superar las deficiencias puntuales ya mencionadas

Enlace:https://biblioteca.inia.cl/handle/20.500.14001/56851

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Vargas V., Cristian M. (2005) Diseño y propuesta de implementación del sistema de aseguramiento de calidad HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) aplicable a una línea de producción de vinos [en línea]. Talca: Disponible en: https://biblioteca.inia.cl/handle/20.500.14001/56851 (Consultado: ).